Topik ke-148: “Safe Food Handling”

Ditulis dan siaran bersama : Dr. Irma Ruslina Defi, Sp. KFR
Tamu: Mallory McEwen

Pendahuluan
Pengolahan makanan dan mempersiapkan hidangan untuk di makan merupakan aktivitas sehari-hari kita di rumah, dan merupakan aktivitas rutin bagi mereka yang bekerja di industri F&B.  Karena sudah sangat biasa, terkadang kita mengabaikan hal-hal penting yang bisa membuat masalah bagi mereka yang mengkonsumsi makanan yang disiapkan.  Di Indonesia memasak merupakan ketrampilan turun temurun, dan terkadang cara mempersiapkan makanan dan minuman tersebut tidak begitu higienis.  Berbeda dengan di negara maju yang kesadaran akan higienitas sudah sangat tinggi.  Selain membahas tentang pengolahan makanan yang aman, di sini kita juga akan membahas tentang keracunan makanan.

Mempersiapkan Makanan yang Baik dan Benar
Sebelum kita berbicara tentang keracunan makanan, ada beberapa hal yang harus diperhatikan agar tidak terjadi keracunan makanan.

1.     Suhu saat memasak
Walau pun terkesan berlebihan, seharusnya memang kita mengetahui suhu yang tepat saat menyiapkan makan agar makanan yang disiapkan tetap higienis. Bila memanggang atau menyate daging dan memasak ikan suhu yang benar adalah 63 derajat C, memasak daging dan telur pada suhu 71 derajat C, dan memasak atau memanggang /menyate ayam yang benar adalah pada suhu 74 derajat C. Dengan demikian sebaiknya kita menggunakan thermometer khusus saat memasak.

2.     Makanan mentah dan setengah matang
Kalau tidak sangat yakin terhadap sumber bahan makanan, hindari mempersiapkan makanan mentah dan setengah matang seperti mempersiapkan telur setengah matang, susu segar yang baru diperah, jus buah, dll.  Demikian juga dengan ikan dan seafood mentah, apa bila tidak yakin terhadap sumbernya masaklah hingga matang, jangan hidangkan mentah.

3.     Makanan di Restoran
Restoran professional akan mengelola makanan sesuai dengan standar kesehatan dan higienitas.  Tapi sangat banyak sekali tempat makan di Indonesia yang dikelola secara amatir dan dijajakan di kaki lima.  Bila Anda termasuk orang yang mempersiapkan makanannya, Ingatlah tiga hal di atas.  Tapi bila anda adalah orang yang membeli makanannya, pilihlah tempat makan yang benar-benar Anda yakini higienitasnya.

Cara Masuknya Bibit Penyakit Ke Dalam Makanan

1. Bakteri dari dalam usus hewan dapat sangat mudah pindah ke pada daging atau bagian lain yang kita makan.
2. Bibit penyakit bisa terdapat pada air pencuci bahan makanan seperti saat mencuci buah atau sayuran.
3. Bibit penyakit tumbuh pada makanan sisa (left overs) yang tidak disimpan dengan baik.
4. Bisa juga bibit penyakit terdapat pada tangan orang yang mempersiapkan makanannya ataupun tangan orang yang memakan makanan tsersbut.
5. Atau alat pengolah makanan dan makanan hasil olahan yang dihinggapi oleh serangga yang membawa bibit penyakit.

Baca artikel lainnya di blog Dr. Indra K. Muhtadi

---

Keracunan Makanan
Keracunan makanan adalah kondisi sakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan dan minuman yang terpapar oleh bibit penyakit.  Bibit penyakit ini bisa berupa bakteri, jamur, dan virus. Sebagian besar keracunan makanan bersifat ringan dan bisa sembuh sendiri saat tubuh sudah berhasil mengeluarkan bibit penyakitnya.  Tapi ada juga keracunan makanan yang serius, sampai harus mendapatkan penanganan medis.

Penyebab Keracunan Makanan

1. Bakteri. E. coli dan Salmonella terdapat di dalam usus hewan dan pada air pembasuh makanan.  Toxoplasma sering terdapat pada daging sapi dan kambing mentah, Campylobacter sering terdapat di dalam daging ayam mentah. Shigella terdapat pada air penyiram tanaman sayuran. Bakteri lainnya seperti Staphylococcus, Clostridium, dan Listeria.
2. Virus. Yang tersering adalah Rota virus yang menyebabkan diare berat dan Virus Hepatitis A. Yang lainnya seperti Norovirus.
3. Jamur. Cryptosporidium parvum sering terdapat pada air penyiram tanaman dan pencuci makanan.

Yang Meningkatkan Resiko Keracunan Makanan
Keracunan makanan lebih berisiko terjadi pada wanita hamil, anak kecil, orang tua, mereka yang memiliki penyakit autoimun, dan yang memiliki diabetes.

Gejala Keracunan Makanan

• Seringnya tanpa gejala yang berat dan akan hilang dalam beberapa jam hingga beberapa hari, dan biasanya seseorang tahu keracunan makanan bila ada lebih dari satu orang yang mengeluh setelah memakan makanan yang sama.
• Gejala pun bisa berbeda-beda pada setiap orang tergantung dari daya tahan tubuh dan berapa banyak dia mengkonsumsi makanan yang bermasalah tersebut.
• Gejala awal yang biasa muncul adalah sakit perut, keram perut, dan mulas yang biasanya melilit.
• Mual dan muntah dan bisa disertai dengan diare.  Diare dapat disertai dengan adanya darah pada feses. Bila muntah dan diare menjadi sering dan masif dapat terjadi dehidrasi.
  
• Dapat timbul demam bila infeksinya sudah makin berat.
• Gejala lain yang tidak biasa, tapi dapat saja timbul adalah kebas pada muka, tangan dan kaki.

Kapan Mencari Pertolongan Medis

1. Bila sudah yakin Anda mengalami keracunan makanan dan banyak orang lain yang juga mengalaminya, segera ke dokter atau puskesmas untuk dilaporkan untuk melindungi orang lainnya.
   
2. Bila mual dan muntah serta diare yang dikeluhkan tidak berhenti setelah diberikan obat bebas. Atau tidak hilang bila sudah lebih dari 2x 24 jam.
   
3. Bila gejala lain seperti demam dan dehidrasi sudah terjadi dan dirasakan semakin berat.
4. Untuk anak-anak dibawah usia 5 tahun dan lanjut usia diatas 60 tahun, bila diare atau muntah ≥5 kali, harus segera mencari pertolongan dokter.
5. Bila Anda memiliki faktor-faktor resiko di atas.

Penanganan Keracunan Makanan
Dilakukan Sendiri

1. Jangan mengkonsumsi makanan atau minuman yang Anda curigai menjadi penyebabnya.
2. Hindari dehidrasi dengan cara mengkonsumsi banyak cairan, dan lebih baik cairan elektrolit.
3. Coba untuk tetap makan agar kondisi tubuh tetap sehat.
4. Dapat mengkonsumsi obat-obatan yang dijual bebas (OTC) untuk mengatasi keluhan yang ada.

Dilakukan Dokter

1. Dokter akan mengatasi dehidrasi bila sudah ditemukan tanda-tandanya atau mencegah agar tidak terjadi dehidrasi dengan cara memasang infus.
2. Memberikan obat-obatan untuk mengatasi keluhan yang dialami oleh penderita.
3. Bila dokter menegakkan diagnosis keracunan makanan disebabkan oleh bakteri, dokter akan memberikan antibiotik.

Pencegahan Keracunan Makanan

• Biasakan cuci tangan. Baik untuk mereka yang mempersiapkan makanan, dan untuk semua ketika akan dan setelah bersentuhan dengan makanan.
• Saat berbelanja, jangan satukan daging mentah dengan sayuran. Pastikan tersimpan di dalam wadah terpisah.
• Tempatkan daging yang masih akan diolah lama di dalam freezer atau ada wadah daging dalam lemari pendingin bila akan diolah dalam waktu dekat.  Suhu wadah daging harus sekitar 4OC. Bila lebih tinggi, bakteri yang mungkin terdapat padanya akan tumbuh berkembang.
• Cuci bahan mentahan terutama sayuran yang seirng dimasak setengah matang dengan air mengalir yang diyakini kebersihannya.
• Bila akan mengolah makanan yang dikalengkan, pastikan masih dalam keadaan segar, tidak terkontaminasi, dan tanggal kadaluarsanya masih lama.
• Saat menyajikan makanan panas, sebaiknya suhu dijaga sekitar 60 derajat C, agar tahan lebih lama di tempat terbuka. Biasanya pada acara resepsi, dengan menggunakan pemanas di bawahnya.
• Menutup makanan dengan tudung saji, bila makanan tersebut tidak segera dimakan.
• Bila ragu akan kesegaran bahan mentahan atau masakan yang sudah dimasak. Jangan mencobanya, lebih baik dibuang saja.
  

IKM 2014-01