Topik ke-422: Rasa Umami pada Diet Kita

Pendahuluan
Dapat merasakan suatu rasa di lidah kita merupakan rahmat Tuhan yang tidak ternilai. Panca Indera yang satu ini membuat kita dapat memutuskan mana makanan dan minuman yang aman untuk dikonsumsi, dan membuat aktivitas makan dan minum menjadi sesuatu yang menyenangkan. Rasa di lidah tersebut tercipta disebabkan oleh senyawa kimia berinteraksi dengan reseptor sel sensoris di Indera perasa pada lidah. Sel tersebut mengirimkan informasi ke otak yang membuat kita dapat mengidentifikasikannya. Manusia dapat mengenal 4 jenis rasa dasar yaitu manis, asam, asin dan pahit, serta 1 jenis rasa tambahan yaitu gurih atau dalam bahasa Inggris disebut savory. Rasa gurih ini juga dikenal dengan sebutan “umami”.

Taste vs. Flavor
Bahasa Inggris membedakan antara taste dan flavor yang pada Bahasa Indonesia hanya diartikan ke dalam 1 istilah yaitu “rasa”. Padahal antara taste dan flavor adalah 2 hal yang berbeda.

• Taste adalah persepsi dari sensasi yang didapatkan oleh indera perasa pada lidah, sementara
• Flavor merupakan gabungan dari taste dan bau atau odor yang dideteksi oleh indera penciuman.

Ketika kita makan atau minum, partikel odor yang ada di dalam rongga mulut juga masuk ke hidung melalui nasopharynx yang terletak pada bagian atas dari tenggorokan di belakang hidung kita. Gabungan antara rasa makanan dan odor yang ditangkap oleh hidung inilah yang disebut “flavor”. Jadi rasa hanya ada manis, asam, asin, pahit, dan umami. Sementara rasa ayam panggang, keju, dll. lebih tepatnya adalah “flavor” yang di Indonesia tetap dikatakan sebagai “rasa”.

Cara Kerja Indera Perasa
Lidah kita terdiri dari ribuan tonjolan halus yang disebut taste papillae, di mana masing-masing terdiri dari 10 sampai 50 sel reseptor rasa. Manusia juga memiliki reseptor rasa di sepanjang langit-langit mulut dan di dalam tenggorokan. Saat kita mengkonsumsi sesuatu, sel-sel reseptor menangkap senyawa kimia di dalam makanan lalu mengirimkan sinyalnya ke otak sehingga kita mendapatkan sensasi dari rasa yang dapat menciptakan perbedaan jenis emosi, ekspresi, dan persepsi. Pada lidah kita rasa dapat dideteksi pada setiap bagian terutama pada pinggir lidah yang lebih sensitif. Kecuali satu rasa yaitu pahit yang dideteksi oleh lidah bagian belakang, yang dipercaya berfungsi sebagai sensor keamanan makanan sebelum ditelan.
 
Empat Jenis Rasa Dasar
Ada 4 jenis rasa dasar, sbb.:

1. Rasa manis disebabkan oleh keberadaan gula, alkohol, dan beberapa asam amino. Rasa manis dikenal manusia untuk membantu mengenal makanan yang mengandung energy, karena biasanya mengandung karbohidrat yang tinggi.
2. Rasa asam atau kecut disebabkan oleh keberadaan ion hidrogen. Rasa asam dikenal manusia untuk membantu kita mengenali suatu makanan mungkin sudah rusak atau basi. Tapi tidak semua rasa asam itu berbahaya seperti yang banyak terdapat pada buah-buahan yang belum matang.
3. Rasa asin disebabkan oleh adanya garam (NaCl) yang penting bagi keseimbangan elektrolit dan cairan. Kita dapat merasakan asin agar tercukupi asupan natrium bagi tubuh.
4. Rasa pahit dapat disebabkan oleh berbagai jenis molekul yang biasanya terdapat pada tumbuh-tumbuhan, yang sebagian besar beracun. Kita mengenal rasa ini untuk menjaga agar tidak mengkonsumsi makanan berbahaya, walaupun tidak semua yang pahit dapat membahayakan.

 
Rasa Umami
Selain 4 rasa dasar di atas, manusia juga memiliki kemampuan merasakan 1 rasa tambahan yang jarang disadari bahwa itu merupakan rasa yang tidak termasuk dari 4 rasa dasar. Rasa kelima tersebut adalah rasa gurih (savory) yang pada dunia kuliner disebut sebagai rasa umami. Rasa umami disebabkan oleh beberapa jenis asam amino seperti glutamic acid,  inosinate acid, dan guanylate acid. Dari semuanya yang paling banyak terdapat di alam adalah asam glutamat (disingkat glutamat) yang bisa berasal dari makanan sumber hewani atau dari sumber nabati yang akan di bahas selanjutnya. Glutamat bahkan terdapat banyak di dalam ASI. Kita dapat merasakan umami untuk meningkatkan selera makan dan berguna untuk mencerna. Karena saat rasa umami terdeteksi di lidah, tubuh mengeluarkan enzim untuk mencerna terutama protein karena umami umumnya pada makanan berprotein.
 
Sejarah Rasa Umami
Walaupun sejak awal manusia sudah dapat merasakan rasa umami, namun rasa umami ini baru diidentifikasi oleh peneliti Jepang di tahun 1908 bernama Kikunae Ikeda dari Tokyo Imperial University. Kata umami sendiri merupakan kata bahasa Jepang yang berarti gurih atau “berasa daging” (meaty). Penemuan rasa umami ditandai ketika Ikeda San menemukan glutamat pada kombu, yaitu sejenis rumput laut dan menyimpulkan bahwa rasa umami tersebut disebabkan oleh senyawa monosodium glutamate yang lebih kita kenal singkatannya yaitu MSG atau yang lebih terkenal lagi dengan istilah vetsin atau penyedap rasa.
 
Rasa Umami dan Glutamat di Dalam Makanan
Rasa umami dan glutamat pada makanan ternyata lebih banyak yang kita konsumsi dari yang kita sadari. Banyak orang mengira bahwa rasa umami hanya terdapat dalam bentuk glutamat atau MSG (monosodium glutamate) saja. Padahal juga ada dalam bentuk inosinate dan guanylate. Atau malah biasanya dipercaya hanya bersumber dari vetsin atau penyedap rasa saja. Padahal terutama glutamat juga terdapat dalam beberapa jenis makanan yang tidak berikatan dengan natrium (sodium). Senyawa glutamat yang membuat rasa makanan itu menjadi lebih nikmat, banyak terdapat pada daging, seafood, keju tua, tomat, bawang bombai, dll. yang sangat banyak terdapat pada berbagai jenis masakan.

Baca artikel lainnya di Blog Dr. Indra K. Muhtadi

MSG Sebagai Penyedap Rasa
Setelah ditemukannya rasa umami yang dibarengi dengan penemuan MSG oleh Ikeda San pada sebuah jenis rumput laut, peradaban manusia lalu mencoba untuk mengekstraksinya agar dapat ditambahkan pada masakan untuk memberikan rasa gurih. Sampai sekarang MSG lebih dikenal sebagai “penyedap rasa”, padahal seperti yang diuraikan di atas sebenarnya MSG merupakan asam amino yang terdapat dalam produk alami yang kita juga biasa konsumsi. Setelah MSG ditemukan, masakan bisa tidak dibuat terlalu asin atau terlalu berlemak bila ingin memberikan rasa gurihnya, karena cukup diberikan MSG saja. Jenis kuliner yang paling gemar menggunakan MSG adalah Chinese food (masakan China), sehingga MSG sering dikaitkan dengan masakan dari Negeri Tirai Bambu tersebut.
 
Menurut Heloise Blaure, seorang chef dan blogger, membuat masakan manis dan asin mudah karena cukup menambahkan gula atau garam. Tapi untuk memberikan rasa umami pada makanan, jauh lebih sulit. Menurutnya harus menggunakan kaldu dari daging kualitas tinggi dari sapi yang diberi makan hanya rumput untuk dapat memberikan rasa umami yang kuat. Namun ekstrak MSG membuat segalanya lebih mudah, karena hanya butuh sejumput saja sudah dapat memberikan rasa umami pada masakan. Hal ini membuat MSG sangat gemar digunakan oleh produsen makanan karena tidak membutuhkan biaya tinggi untuk membuat produknya memiliki rasa umami yang memancing selera.
 
Produsen Makanan dan MSG
Penggunaan MSG di dalam produksi masal makanan kini sudah bukan rahasia lagi. Seluruh restoran cepat saji, makanan ringan dalam kemasan, daging dan makanan olahan, kecap, saus instan, bumbu masak instant, makanan dan mie instan, bahkan popcorn yang kita makan sambil menonton film di bioskop menggunakan MSG. Walaupun sampai sekarang masih banyak orang yang menganggap MSG identik dengan kuliner dari China, namun Paul Jenins seorang ahli kimia di AS bahkan mengatakan MSG sudah digunakan di hampir seluruh lini dan pelayanan industri makanan di dunia. Jadi bukan hanya pada restoran atau kuliner dari China saja dan hal ini juga berlaku di Indonesia. Hampir setiap masakan kini ditambahkan MSG untuk memberikan rasa gurih dan sensasi nikmat.
 
Keamanan Glutamat dan MSG
FDA (food and drug administration), BP POM-nya AS, telah mengeluarkan konsensus bahwa MSG adalah senyawa yang aman untuk dikonsumsi. Kecuali pada sebagian kecil sekali orang yang alergi atau sensitif terhadap MSG yang dapat mencetus sakit kepala, kulit memerah, dan mual. MSG terdiri dari 2 unsur yaitu natrium dan glutamat. Dari keduanya yang lebih harus mendapatkan batasan asupan atau konsumsi adalah natrium, bukan glutamat si pembuat rasa gurih tersebut. Natrium dibutuhkan oleh tubuh, dan seperti elektrolit lainnya kebutuhan tersebut ada batas cukupnya. Terlalu sedikit tidak baik namun terlalu banyakpun dapat mengganggu kesehatan. Bila natrium terlalu sedikit dapat mengganggu keseimbangan elektrolit dan cairan dalam tubuh, tapi bila terlalu banyak dapat meningkatkan tekanan darah dan mengganggu hantaran syaraf.
 
China Restaurant Syndrome
Dulu sempat santer ada issue China restaurant syndrome yang disebabkan oleh MSG di dalam kuliner China. Tapi kemudian issue ini di-counter bahwa yang dialami oleh masyarakat di sana tidak ada hubungannya dengan MSG. Glutamat yang disalahkan dalam issue tersebut merupakan salah satu asam amino non esensial yang secara alami dibuat oleh tubuh untuk proses metabolisme, dan tentunya tidak membuat seseorang menjadi pikun atau bodoh seperti yang di-issue-kan. Bahkan tubuh kita menyimpan sampai 2 kg glutamat dalam organ otak, otot, dan liver. Namun garam dan MSG dalam bentuk penyedap rasa sangat mudah ditambahkan ke dalam masakan, cendrung untuk sering ditambahkan lebih banyak dari yang dibutuhkan. Bila masakan sudah menggunakan MSG, harus mengurangi garam. Karena MSG sudah dapat membuat masakan nikmat dengan menggunakan ⅓ natrium dibandingkan menggunakan garam.
 
Sumber Alami Rasa Umami
Selama menggunakan MSG “instan” dalam masakan berada pada batas tidak berlebihan, akan memudahkan kita dalam memasak dan membuat makanan menjadi lebih nikmat, tanpa harus menderita kerugian karena kelebihan natrium. Tapi memasak tanpa MSG “instan” dan mengambilnya dari alam juga bisa dilakukan., karena rasa umami yang terdapat pada asam amino glutamate, inosinate, atau guanylate banyak terdapat di alam. Glutamat terdapat pada protein hewani dan beberapa sayuran, inosinate terdapat pada daging dan seafood, serta guanylate banyak pada tumbuhan. Berikut sumber alami yang banyak mengandung rasa umami (diurutkan dari yang paling banyak per 100gr-nya):

1. Rumput laut terutama jenis “kombu” yang rendah kalori namun tinggi kandungan mikronutrien dan antioksidannya. Jenis rumput laut kombu ini sering ditambahkan ke dalam kaldu dan bumbu pada kuliner Jepang. Kandungan glutamat dalam rumput laut antara 1.260-3.380mg/100gr.
2. Kacang kedelai yang menjadi tinggi kandungan glutamatnya setelah diproses menjadi tahu, tempe, oncom, kecap, miso dll. Kandungan glutamat olahan kedelai 140-1.700mg/10gr.
3. Keju tua karena semakin tua sebuah keju semakin tinggi kandungan glutamatnya (180-1.680mg/100gr).
4. Jamur terutama jenis shiitake, shimeji, dan enoki dengan kandungan glutamat 70-1.060mg/100gr.
5. Seafood memiliki rasa umami karena mengandung dua senyawa yaitu glutamat dan inosinate. Dari semua seafood yang paling memiliki rasa umami adalah anak ikan sardine. Gabungan glutamat dan inosinate dalam seafood antara 260-850mg/100gr.
6. Teh hijau selain sehat juga tanpa disadari mengandung rasa umami sehingga banyak digemari orang. Kandungan glutamat teh hijau 220-670mg/100gr.
7. Tomat merupakan sumber terbaik umami dari sayuran dengan kandungan glutamat 150-280mg/100gr.
8. Daging karena juga mengandung glutamat dan inosinate. Apa lagi yang dikeringkan atau diawetkan, kandungan gabungan glutamat dan inosinate-nya 90-280mg/100gr.
9. Kimchi merupakan makanan tradisional Korea yang tinggi kandungan glutamatnya (240mg/100gr) setelah melalui proses fermentasi.

Selain 9 di atas, ada 7 sumber lagi makanan alami yang mengandung umami tapi tidak sebanyak 9 di atas, yaitu: Marmite (1.960mg/100gr), saus tiram (900mg/100gr), jagung (70-110mg/100gr), buncis (110mg/100gr), bawang putih (100mg/100gr), akar teratai (100mg/100gr), kentang (30-100mg/100gr), dan bawang bombay (51mg/100gr).

©IKM 2021-11